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几米咖啡-wilson'cafe灵魂栖息的地方 July 09 新鲜当季生豆什么样的标准才是「新鲜当季生豆」呢？ 这个标准因地而异，为什么这样说呢？原因如下： 1. 许多主要的咖啡消费国如美国、欧洲各国，因为消费习惯与能力都很强，让咖啡产业中的「储藏业」有发达兴盛的机会，所以在这些国家会出现一些专业生豆仓储，专为咖啡生豆所设计的储存环境，让生豆老化、风味衰退的速度延缓，所以可以拥有较长时间的「当季新鲜生豆」供应期；反观我们，消费能力虽强，但消费者对于新鲜生豆与过季生豆的辨别力尚未养成，因此没有形成对「当季新鲜生豆」的高度需求性，也直接影响到生豆进口商的经营策略，转变成以低价、过季的生豆为主要供应货项的经营型态，加上消费者不熟悉新鲜当季生豆所具有的特征与魅力，更不了解生豆仓储环境对新鲜度维持的重要性，生豆进口商当然不会花这样的心思去改善储存环境，因为目前来说这样的投资对他们而言并无实质的经济效益，多做可能只有多亏，前人也许有如此用心做的，但消费者无法体会的情况下，实在令人难以支撑下去。 2. 主要的咖啡消费国里的精品咖啡业者对于咖啡生豆新鲜度的标准要求较严格，消费者对于新鲜咖啡豆的特性也有一定认知，因此较少见到业者供应过季咖啡而不被打枪的情形，加上一般咖啡馆对于生豆保存环境、使用期限都有相当的认知，所以通常可以在咖啡豆老化前用完一批生豆；但是台湾就很可怜，撇开消费者认知不提，许多业者本身对于生豆新鲜度的重要性认知就不是很够了，遑论要做到「常保新鲜豆供应」这件事！ 3. 我们的咖啡豆以「间接进口」为主，较少有直接由产地进口，因此在运输上等于是接受「二手货」的感觉，且咖啡的消费模式仍属于低价竞争的市场为主，进口到中国的运输方式当然就以较低廉、较大量的海运为主，但是海运的缺点就是「运输时间长」、「货柜中的高温环境」，会让生豆加速老化，流失了新鲜生豆应有的清新芬芳，所以双重因素影响下，我们享用到的咖啡豆主要都是由「老化的」、「低价等级的」生豆制作而成，算是蛮可悲的一种待遇。 目前只有少数咖啡馆开始有供应新鲜高等级、高单价生豆，让黑暗中的中国咖啡市场找到一线光明，但是这样的咖啡馆必须负担更高的品质维持成本，所以如果你看过了这篇文章、有了初步概念，了解这样的店在中国有多珍贵时，除了你自己要亲自支持以外，更应该告诉周遭爱好咖啡的人士都一起加入这行列，让用心好店都能有更大的生存空间，让这样的好店消失实在不是令人乐见的事，不是吗？ January 17 云南怒江咖啡店生意很好,闹死了.要逃.
逃无可逃,丽江阳朔凤凰,不是我的天堂.
怒江,有支教的大米,跟着他,支教去.
好玩吗?风景美吗?
谁在乎?
我只求--自己的,一片心灵的净土. November 21 过度萃取与咖啡粉剂量和滤器间的关系剂量一直是我最大的疑惑；大部分人认为一杯 Single Espresso要放 7gm的咖啡粉。 但是，我的经验却是 7gm的咖啡粉，如果要萃取出30cc的 Espresso肯定会过度萃取 。 7gm的剂量，只能作出15cc不过度萃取的Espresso！ 这个体验，不止是我有，许多好友也有相同的体验。 如果想尝尝过度萃取是什么滋味，您随便到任何一家咖啡馆， 点上一杯Single Espresso。 先不要急着喝水冲淡那种怪味道， 切记住那味道﹣﹣那就是过度萃取的味道！ 你可以将这种味道及颜色牢牢记住作为失败咖啡的模板。 然而为什么会有这么多人主张7gm的剂量 ? 这个原因也许和历史有关： 在Bezzera和1903年的Pavoni那时候的机器，它们的head就很接近现在的机器。 也许滤器大小也是这样传承下来的。 但那时却还没有Crema 。也很可能和萃取的咖啡份量(15cc?? 30cc??)有关。 各个机器厂商其实对咖啡粉剂量并没有如此一致的想法！ 因为目前我见过的营业用机器，就有三种不同的大小，代表不同的厂商对于剂量的不同概念。 下面就是三个不同的厂商的 Double Filter ,分别是： Astoria(包括C.M.A.的其它牌子) UNIC 及 La Marzocco Astoria最小 可放12-14gm UNIC次之 可放14-16gm La Marzocco最大可放16-18gm 既然厂商对剂量都有不同的概念， 身为DIY OR咖啡馆的经营者及机器贸易商， 更应该对剂量重新思考。 如果没有办法用7gm煮30cc 为何不增加咖啡粉剂量? 有没有试着测量你的机器附的 filter 到底可装多少克? 请别再告诉我成本...豆子难求...等等问题. 您若要享受美好的生活----当然要付出代价----实践+实践=成果！ 科学理论是一种对现象的描述。 和一般描述不一样的是, 它不只是专有名词的堆砌, 在琐碎的表象背后, 还得有逻辑关联。 这使得庞大的经验事件可以漂亮地归结到少数几项原理, 当然这些原理必须和其它已知的成功理论没有冲突才行。 由于现象通常十分繁杂, 厘清它们背后的逻辑关系不容易, 但并非不可能。 诀窍就是在已知的理论基础上, 根据逻辑反复的假设, 推论与实验。 这就是科学方法, 看起来最笨, 却最有效率。 如果你不愿意想太多, 只想享受喝咖啡当下的温馨感觉, 那也很好... 不过, 如果你有一天忽然问自己这样的享受值不值得, 如果你想在直觉之外, 也能欣赏理性之美, October 27 咖啡馆预算--几米咖啡 据《北京现代商报》消息，在国外，咖啡是一个巨大产业，从设备的制造商、原料的批发商、零售商到广大的消费人群，都非常成熟和完善。而目前在国内，咖啡产业还远没有形成规模，因此发展的潜力十分巨大。而对于很多理想主义者来说，开间自己的咖啡馆无疑具有致命吸引力：既可以摆脱朝九晚五的枯燥工作，又可以每天在满室的咖啡香中看书、听音乐、结交朋友，还能有钱可赚。但是要想把这个美好的理想变为现实，精明的筹划是必不可少的。 October 26 咖啡馆之想--几米咖啡我一直相信，对某一些人而言，城市最终就只是一个咖啡馆的记忆。他们并没有在咖啡馆里举行婚礼或者突然死去，也不曾在那种狭小空间中感受过万众狂欢。甚至没有过大量购物的心满意足，或者类似音乐剧现场的潸然泪下。总的来说，咖啡馆从来都不太会是一个人一辈子当中诞生过重要时刻的场所。 那些被人长久怀念的咖啡馆，大都朴素，散落在小而宁静的街巷内，或者某幢老年的建筑之中。透过玻璃窗，你总能看到路过的人们，驶过的车辆，偶尔还能听到那些典型的市井声响。你也能从外面看到里边，交谈或者发呆的人，坐着，和你交换一个极短暂的对视。天气好的时候，门口会有三五张桌子，一堆坐着的人。大致如此。 那些被称为常客的人，喜欢对着朋友说话，或者满意对着一杯咖啡沉默。说话是适宜的，在那里人们被饮料、音乐、杂志、想法、面孔和声音所连接，交谈顺滑；沉默是自然的，咖啡是容易带人进入记忆深处的东西，一杯咖啡正是一次碎片整理的长度。无论你交谈还是发呆，你的记忆都有在这个空间里被反复修补强化的趋势。于是这里可能就是你在城市中思考最多、怀念最多的地点。 咖啡馆是你自己的城市，你自己的荒原。
小而有年头的咖啡馆，有活生生的个性和脾气。来得多的人，已经是这空间的主人，举手投足都很自在。不自在的那种人，总会悄无声息的消失。 你知道靠窗说话的那几个人，在这城市里做着一本有活力的杂志；左边看着笔记本电脑屏幕的外国男子，正在写一篇关于这个城市的报道，晚上就要发回地球的另一面；右边安静下着围棋的家伙，其实是做投资的；前面一对亲昵的情侣，在刚刚好的背景音乐中升到刚刚好的温度；身后的女子，正在电话里小声谈论广告设计的创意。而所有发呆的人面前，都摊开着一本书或者杂志。你过了多年，或许还能记得其中的一些面庞。你也许从没和他们交谈过，但有一天会偶然发现报章电视上出现了其中的一个。你在咖啡馆里梦想过一些东西，但并不把自己当作海明威或者萨特，然而昨天一个北京来的咖啡馆主人，认真给我说崔健和许巍，都在他的店里写歌。原来那些咖啡馆发呆聊天的日子，正静悄悄催生出了什么，历史也可以在今天你的身边写得重一点。 咖啡馆的个性和脾气，还会被留言本记下。真是奇怪，天南海北的人在那些本子上各写各的，乱涂乱抹，最后完成的册子竟然正好是这家咖啡馆的个性。
永远不会有一家所谓完美的咖啡馆。同一间屋子，换了音乐，就会来另一群人。咖啡馆是你的鞋子，当它舒服的时候，它在变旧；咖啡馆是你的香水，当它变旧了，你觉得味道更习惯；咖啡馆是你的白日梦，总想在熟悉的地方等待新鲜；咖啡馆就是你自己，无法远离却又不甘的一种姿态。
如果你曾经在最远的地方思念过你的那个咖啡馆，你就会在最久的以后，用它来替代那个城市。 October 18 拉花在刚学习拉花时，一般会从温度较低，奶泡打得较稀开始，这样确实可以比较容易拉出奶泡的纹路，所以才会有拉花的咖啡给人印象是味道比较稀的感觉，但是实际上当练习到熟练的时候，就可以试着将温度提高，建议将温度打到温度计指针指到摄氏60度左右停止蒸乳（实际在停止蒸乳时，温度会继续上升到７０〜８０度左右），这样可以加重奶泡的比例，在拉花前将打好的牛奶及奶泡摇匀，并将萃取出来的浓缩咖啡，稍微摇晃均匀后，才开始倒入摇匀的牛奶及奶泡，这样做，可以控制您希望雕出的图样的大小，而不会有图样变形的情形。（浓郁的Creama可以帮助固定花型） 至于雕花时，在奶泡刚倒下的时候，最忌讳晃动钢杯，将钢杯下压及晃动的最佳时机，是在奶泡倒下到杯子的三分之一满时，第一时间摇动要大（这是决定您要的图样是大或小的时候），往后拉时动作开始变小，拉回画梗的时候，手要稳定，缓缓拉回，叶梗才会漂亮。 September 28 法式压滤壶咖啡(转载)下文转自贝贝咖啡同学会.
法式压滤壶：顾名思义是发源于法国的一种由耐热玻璃瓶身和带压杆的金属滤网组成了简单冲泡器具。起初多被用作冲泡红茶之用，因此也有人称之为冲茶器。 时至今日，随着咖啡的复兴，越来越多的人开始用法式压滤壶来压制一杯杯，热气腾腾的咖啡。之所以用热气腾腾这样没有想象力的词来形容压滤壶制作的咖啡，是因为那一杯杯用以在货架上搁置数月之久的咖啡豆（甚至是咖啡粉），被“专业”砍豆机打碎，又经开水数分钟的浸泡而成的咖啡。实在是找不到更婉转的词汇来描述了。 更要命的是，天长日久，谬种流传。在只用八克心的咖啡店里，在网路知名的咖啡网站上，甚至在某些高手口授的冲煮秘诀中，粗研磨，长浸泡，成了对法国压的刻画。而据此制得的一杯杯难以入口的咖啡，或被强忍喝下，或喂给了可怜的水槽。于是乎这样简单的器具自然只能有如此的效果，成为普遍共识。于是乎法国压被打上了先天不足的烙印。 那么法国压果然只能担当冲茶之用吗？答案是全然否定的！事实上若要选择最实用的咖啡入门器具，法国压虽不能独占鳌头，但必位列三甲之中。其对时间的易控性，以及观察的便捷性，是其他冲泡器具所无法比拟的。 玩法国压最容易控制的就是时间了，同样状况的豆子、研磨、水温不同的时间却有不同的效果。一般来说时间越久味道越浓郁，却容易出现苦味、涩味、杂味。不过当玩咖啡的五大变因改变时，控制时间就会有意想不到的结果喔：如深烘焙的豆子把时间控制较短会得到很棒的香味与甘甜，浅烘焙的豆子需要多一点的时间来萃取酸质与香气才得以表现。 观察豆子的状况，由于法国压是众多器材中最容易专心体会豆子状况的器材。你可以看看咖啡接触水之后泡沫（crema）的量，还有咖啡悬浮在水面上慢慢沉下来的情况，观察这些现象除了可以对豆子更了解外也可以对其他器材有更深一层了解。 当然法国压也并不是完美的，金属滤网对细粉无法彻底过滤的问题就是其一，因此就有了法国压需要粗研磨的观点，诚然在一定程度上粗研磨的确可以减少细粉的含量。但这样做的代价是：颗粒变粗，大量内容物无法萃取。据此又有了需要增加萃取时间来提高萃取率的观点。但每种豆子的有效萃取温度区间是很窄的， 没有保温功能的法国压，仅有几十秒是在进行有效的萃取。同时由于细粉不可能完全消除，在长达数分钟的浸泡下，他们被彻底的过渡萃取了，苦味，涩味，杂味纷纷涌出，于是一杯只能用来招待水槽的咖啡诞生了。 所谓成败都要怪萧何。若对金属滤网会让细粉通过的这一特性加以利用，我们的法国压就会变成了一个专业的咖啡压滤壶，达成这一步所需要的仅仅是一个细目的金属筛（细度以Hario的TH系列压滤壶为标准，若买到那种肉眼也能看清网目的压滤壶，那就请去买些好茶来冲）和一台普通的咖啡磨：国产的小飞马，瑞士制造的solis166/167以及质量上成的手摇磨均可胜任。研磨度以比细纱糖略粗为宜，这样得研磨度基本上已经接近普通咖啡磨的极限了（改机另当别论）而后伴随着宜人的干香气将磨好的咖啡粉细心的筛上一遍，切勿怜惜飘去得细粉，那是摧毁咖啡品质的毒粉，也不必筛太久以免影响新鲜度，当然前提是你使用的是2周内烘焙的新鲜豆子，超出这个期限一切的努力都只是徒劳的。但至少你还能得到一杯比原先更容易入口的黑色液体。 其对咖啡新鲜度极度敏感的特性还可以帮助我们检测手头豆子的新鲜度，先往杯中放入10克左右的咖啡粉（筛后净重），注入180cc温度适当的热水，对于适当温度并没有具体的标准，需要通过不断的尝试来判定，属于每一批豆子和您自己的理想温度。初次可从80c~90c的范围间选择，这期间一个快速反应的电子温度计，将会提供很大的帮助。注入热水后用竹棒，顺时针稍加轻搅，确保粉层均匀浸透即止。此时若豆子足够新鲜我们会看到，粉层开始缓缓膨胀，随之其表面渐渐变干。在时间大概过去25秒左右时，再次顺时针轻搅粉层，大量的暗红色crema会从被搅破的粉层中与浓郁的湿香气一同涌出。若是不新鲜的豆子，就只有少量浅黄色的crema和奇怪的香味。 看够了，闻够了。如果你还想喝这杯咖啡接下去的30秒很至关重要，这期间大部分咖啡粉被浸透而沉向杯底。这点上与茶叶类似，但所需时间要短很多。到了大约80%的粉都已经下沉时，就是压下滤网的时候了。由于我们采用了细研磨，下压过程中尤其是后段阻力会较大，此时只要垂直用力缓缓压下即可。切勿操之过急，某些劣质压滤壶可能会因此爆缸。依大小法国压玻璃壶杯底部可滤下的粉量有不同的设计，当你粉量用的比底部可承受的多时，压下去后感到阻力很大就停止大量施力。 最终倒入经预热的咖啡杯中的理想的萃取液，应该是浮有一些crema的明亮的黑色。如果手中的正好是这样一杯咖啡，那么恭喜你！尽情享用这杯由你自己制作的真正的咖啡吧！诚然想获得一杯好咖啡还会有一段漫长的旅程， 但这将是一段满是风光的旅程 ，让我们带着平等，理性与一颗感恩的心携手前进吧！ August 05 噶小的咖啡馆——几米咖啡 噶小的咖啡馆——几米咖啡 杭州，有一间很小很小的咖啡馆… 这家有着侵权嫌疑的咖啡馆很小，可能是你见过的最小的一家，里边只有4张桌子，几把刻满了斑驳的沙发。我敢说，那些沙发在咖啡馆开张时就是旧的。咖啡馆才开了三年，那些沙发上却已经破破烂烂的，很像老板，看起来帅气，嗯，其实已经过气了。 当你想要用肘部支撑起身体向近在咫尺的女友示爱时，我不得不提醒你，这张咖啡桌支撑不了你的款款深情，它马上摇晃起来，把你搞得很狼狈，咖啡洒了，啤酒瓶砸到地上，声音很大，很刺耳 。在这个狭小的空间里，人们集体侧目，这时你的愚蠢显得尤其愚蠢，它加倍地蔓延开来。[em05][em05]于是你只能灰溜溜地迅速离开这里。你美妙的周末就这样泡汤了，尽管你为此计划了整个星期。搞不好，你的女友也因此泡汤了，她会埋怨你如此蠢笨，连喝咖啡这样的小事都搞得一团糟。你献了几个月殷勤，居然还来不及拉拉她的手，还有比这件事更糟的吗？都是因为这张该死的桌子。 连桌子都买不起的人还要开什么咖啡馆，为什么不回家去，老老实实当那个不走运的女人的老公？ 最令人气愤的是，咖啡馆门口连停车的地方都没有。 把咖啡馆开在杂乱无章的街边已经让人忍无可忍了，居然还没有停车的地方，这无疑会让兴冲冲地开车过去喝一杯的人提心吊胆一整个晚上，这种忧虑也许会延续下去，甚至会影响到他当晚的睡眠，不夸张地说，他很有可能梦里都被吓醒了——刚买来的新车被人拖走了，或者被买不起车又嫉妒他的小人猛踹了几脚。 我真的要劝你，千万不要听什么时尚杂志的蛊惑，就兴致勃勃地去找那个叫几米咖啡的咖啡馆，它实在是太难找了，比找老婆还难。别高估了你的智商，那鬼地方有个简单而的地址，会使你麻痹大意――红门局28号。可是等你真的去找，它没准会令你沮丧到怀疑自己的脑子是否正常。连老底子都不大晓得红门局在哪。 你在耀江广厦来回走了好几圈，费了九牛二虎之力终于找到了。它原来就蜷缩在南山咖啡对面那黑乎乎的小巷里，那么委屈，那么楚楚地，却不能动人。你挤进那个可怜的小门，竟要下意识地怀疑是否走错了地方。 犹犹豫豫地推门，好像误闯进陌生人的家，很担心会被人扔出来。你只能咬牙切齿地骂：把咖啡馆开到这里的人一定是个疯子。 如果你运气好，咖啡馆还会有座位，运气不好的话，居然还满座。你惊讶地发现，像你一样来这里的疯子还真多。或许这倒可以给你一点安慰，反正来这里的人多少有点儿疯。可恶的是，咖啡馆还给了你肯定的答复，打开菜单，上面赫然写着“咖啡疯子”22元。 靠，今晚就当自己是疯子吧。 你好不容易摆平自己的情绪，定神观察地形。 咖啡店门内跟门外俨然两个世界。昏暗的灯光下每一个角落都写着暧昧。 墙的颜色黄得古怪，还抄袭着几米的漫画，有的地方斑驳地露出底色，散发着欧洲某个破落的咖啡馆的气息。 沙发很颓丧，上面蜷缩着更颓废的男女，一脸的不如意。 音乐很疲惫，一个唱累了的黑人在抱怨。 谁也没有注意到你，咖啡馆里游动的是慵懒的疲惫的灵魂。 在你犹豫喝什么的时候，老板说“也就咖啡拿铁比较拿手了，豆子都是自己烘的!”。看来只有咖啡能驱遣你的抑郁了。 咖啡馆太小了，小得你没什么可看的，只好随意翻看书架上那十几本客人写的《咖啡心情》，或者桌上的书——那每一本都会毒害你的灵魂，让你更加讨厌都市的生活，更加向往那每日无所事事的自然醒。 这里有玩世不恭和海枯石烂。有忧伤、有怀旧、有惆怅、也有冷漠。 有怀才不遇、生不逢时，有错过花样年华的长吁短叹。 在这里把责任放进裤兜里，尽情地自恋，怎么发梦都行，或者随着泊萨诺瓦的音乐发呆。 门外，烈日下走着挥汗如雨的人们，你尽可以嘲笑他们。懒洋洋地看着外面的喧嚣，你比太平洋小岛上享受清凉的游客还爽。 不到咖啡馆，你是看不到这么多比你还不如意的人。 你冒着丢车的危险、劳神了一个晚上、耽搁了生命中的三四个小时，唯一的收获是知道了人们为什么会来这样一家有着古怪名字的咖啡馆。 August 03 法國葡萄酒與地緣屬性，何謂AOC?許多食品與當地獨特的氣候或地質特性，像水質、地質等，才能蘊釀出特產獨一無二的風味， July 31 咖啡操作师职业规范（转帖）咖啡操作师职业规范 首先让我们搞清楚，咖啡操作师真的需要这样一个职业规范吗？我本人作为一个咖啡厅的主人和咖啡操作师，同时还是美国咖啡师行业公会常务理事会的一个成员，我花费了很多时间思考和与人们交谈，谈论有关“咖啡操作师”的未来。作为第三次浪潮的一个组成部分，它把原本被看作“吧台”后面那个收入微薄，不被人看重的咖啡师的地位提高成为一个精巧的工艺师。开发全美国或全世界咖啡操作师的技艺是一项需要多年努力的工作如果我们不能用专业的方式和精神从事我们的职业，我们就不能期待咖啡厅老板、顾客、和大众认识到我们的专业技能，并获得更高的收入，和人们的尊敬。老实说，在咖啡师的行列里有很多离奇的故事。一个咖啡师走进一个咖啡厅之后，总经不住想要到吧台里去教那些制作咖啡的人，如何更好地制作咖啡；或者是说其他咖啡公司的坏话。人们听到的常常是相反的意见。
在我们咖啡师群体中发生的每一件重大的事情，例如美国特种咖啡协会2005年年会中那些重要会员...... 请理解我的意思，我这并不是特指过去发生的某一件事情。仅仅是我个人的一般看法。为了让“第三次浪潮”能够真正到来，我们需要每一个咖啡师能够有效地帮助提升和促进我们制作咖啡的品质。“有效地”并不是说“以任何必要的方式方法”，我是指“你个人对大家最关心的问题的独特看法”。 我们知道我们正处在一个认识的过程中。就拿与咖啡有关的所有事情来说，我们需要收集所有成果，整理成一个咖啡师们所能接受的资料集。但这还仅仅是一个开始。你可以随意提出你自己的看法，和你认为哪些应该是被收集在内的内容。希望这不会是一个内容繁多的信息集。 我就从一个我最近心里最没底的问题开始。 规则一：不要恶语伤害其它咖啡公司和咖啡师 我举个例子。几个月以前，我在另外一个论坛（与咖啡无关的），有人建议我去找一个咖啡烘焙公司或咖啡零售商接受培训。我马上就感觉受到了伤害。想想就在一年以前，在我作为一个客人去这几个咖啡烘焙和零售商中的一个时，看到那里的咖啡师非常缺乏培训和训练。因此就在那个论坛里，我说了这样几句话：“公正地说，在特种咖啡的圈子里，那家公司并不算是一个很好的公司”。 说实话，我从没有想过饮食界或咖啡行业中有人会那么在意我在互联网上的论坛里说的话。但实际上我错了。 不要贬低其它咖啡公司或咖啡师。这是不专业的表现。这只能导致咖啡界的不和，然而我们更需要的是团结。如果就在你谈论某个咖啡不够好的时候有人在旁边听到了，结果不是他感到难堪就是你会感到难堪。不要假设你说的话不会伤害到你所谈论的那家咖啡公司。 如果你要问有什么例外，我会告诉你这是一个国际范围内成立的规则。 那么你能说什么呢？你当然可以谈谈你都学到了什么，或者说你读到过什么，或者说你对咖啡的看法是什么。我们都是聪明人，是吧？我们应该知道如何礼貌地向别人表达自己的看法。咖啡师要永远记住自己是“咖啡大使”。你知道的总是比一般大众要多很多。你只需要谈论一杯好的意大利咖啡（espresso）是什么口味的就足够了；你并不需要谈论其它咖啡公司的是非。
我们都有过这样的体验。当你走进一间咖啡厅，想要遇到一个能一起谈论咖啡的人，至少是谈论一杯上好的咖啡。你看到吧台的后面是一台三头的咖啡机，所有咖啡手柄都冰冷地放置在滴水板上；磨豆机的粉舱里装满了研磨好的咖啡粉，操作台上看不到压粉器...， 只有磨豆机上附带的那个压粉器。你可能会看到放在吧台上的装咖啡豆的包装袋，“我知道这个咖啡烘焙公司，它们的拼配咖啡豆不错！”你会自言自语地说。 “你在干什么？你...想要...干什么？” 也许碰巧你的包里带着一个58毫米直径的压粉器，你的脑子里会马上冒出这样的想法，“我怎么能让他们允许我进到吧台里面，以便向他们示范真正的意大利咖啡是如何制作的？” 站住！ 无论你的想法有多么单纯，这并不是上课讲授意大利咖啡的时间，也不是合适的地点。无论你相信与否，即使一个最无经验的咖啡师也会对他所做的工作感到骄傲的。就好像你不会喜欢听路上遇到的随便一个人来告诉你该如何驾驶你的汽车；或者说你该如何照顾好你的孩子。你不应该想到要“进去”，更不能想要去教他们。 如果你刚遇到了一个在个人生活中作出了错误选择的人，而你想要帮助她改进的话，你应该怎么做呢？当然不是走上前去直截了当地说，“我能告诉你怎么能活得更好吗？”而你应该做的是，无论你是否喜欢，与他建立一种长期的关系，并向他表示，你很想要成为他长期的朋友。在你为他付出了这些之后，然后你可能会有机会帮助他改变他的生活。 类似，如果你在路上偶然来到了一个咖啡厅，你在这里仅仅是一个客人。你不必在意他们，他们也不会很在意你。如果你相信你可以帮助他们改进他们现在的咖啡制作，你可以与他们建立一种长期的关系。在你们之间相互了解之后，你不但可以告诉他们怎样做会更好，他们可能还会主动向你求教。 如果你永远也不再想回你去的那家咖啡厅，你可以拿着“美国咖啡师同业公会”的会员卡向他们说，“先生们，这张卡证明我有资格告诉你们，你们应该调整咖啡磨豆机”。不要这样！这只能会...。这样不好，而且也不够专业。
July 12 杭州咖啡过往杭州最早咖啡馆的出现是在80年代中期。有两家几乎是在这一时期同时出现的，一家叫杭州咖啡馆，当时也叫西子咖啡馆，在新侨饭店边上；另一家叫梵人咖啡馆，开在现在的孩儿巷里。那时的所谓咖啡馆，无非是天花板上简单地吊了个顶，除了门以外的三面墙都有高椅背的“火车座”连着，当中一个大厅，有些散座，摆着小圆桌和当时还挺时髦的钢管椅子，墙上挂着些画，具体画了些什么忘了，一首接一首地放着邓丽君的歌。咖啡也是冲泡的那种雀巢咖啡，大概几块钱。进门以后，至少五分钟眼睛才会适应黑暗的光线。 杭州的咖啡馆无论在其环境、装修甚至营销方向上都和国外相差无几，只有一点：在国外，咖啡馆是自由人文氛围的代表，在这里，思想和思想发生碰撞，激起火花，人和人之间包容，被认可，不少革新思想诞生于此。而杭州在整体上把咖啡文化仅仅停留在休闲这个层次，这一点，可以说是一步之遥，也可以说是天堑之壑杭州最早咖啡馆的出现是在 1987年杭州有了一家真正意义上的咖啡馆，在现在的武林广场边上，那时候叫红太阳。咖啡馆叫东珠苑，那是杭州第一家有现磨咖啡卖的地方。有一个很大的厅，空间很高，还像现在的上岛咖啡馆一样分区域分隔，一溜儿的高靠背沙发。那家咖啡馆是以咖啡勺出名的，盛咖啡的杯具倒不怎么样。勺子都是银制的，很漂亮，但很快就被来喝咖啡的人顺手牵羊地越牵越少。终于，不久以后，东珠苑也由于门庭冷落而停业了。 时光进入了九十年代，那时开在新华电影院的雨厅是杭州的知名休闲场所，吸引了不少时尚的年轻人，政府官员和媒体的记者也频频光顾。有些顾客会提出建议，问他们为什么不在下午时段供应一点咖啡。经过考察，他们采纳了顾客的建议，开始了经营咖啡的尝试。 1. 闲庭咖啡馆,上城区孝女路6号,87218093 2. 伊豆咖啡红茶馆,上城区孝女路7号,87131127 3. 蓝山咖啡馆,上城区定安路56－58号,87018633 4. 人民路旁 雨果咖啡,上城区延安路新14号,87020181 （已关闭） 5. 庆春路或莫干山路或黄龙洞 两岸咖啡 6. 延安路浙江大酒店三楼 真锅咖啡 7. 银泰百货右边二楼 星巴克咖啡 8. 星际丛林咖啡厅,上城区平海路126号,87078000 9（已关比闭） 9. 星光吧,武林广场1号杭州大厦A楼2层,85153911-30210 10. 欧陆风情,下城区湖滨路2号六楼,87217866 11. 几米咖啡店,西湖大道耀江广厦酷比龙的后面,87709660 １２July 10 玉米茶(专业)玉米茶 玉米茶是以玉米和药食兼用的决明子为主要原料制成的饮料。决明子经烘烤后具有浓厚的咖啡香气，与烤玉米进行配合，经适当的加工，具有独特的风味。
1．配方举例
烘烤玉米粒6千克，决明子1千克，白砂糖7．5千克，蛋白糖6克，乙基麦牙酚120毫克，山梨酸钾15克。
2．工艺流程
白砂糖、蛋白糖、乙基麦芽酚、山梨酸钾等溶化、过滤
↓
玉米、决明子→浸泡→烘烤→破碎→浸提→过滤→调配→灌装→封口→杀菌→冷却→成品
3．操作要点
（1）原料选择
选择颗粒饱满、色泽金黄、无霉变虫蛀的玉米为原料。
（2）浸泡
玉米籽粒在常温水中浸泡6—8小时，使玉米粒吸收部分水分，有利于烘烤时风味的产生及淀粉的糊化。决明子用水清洗干净后备用。
（3）烘烤
将浸泡好的玉米平铺在烤盘中，不能太厚，烘烤温度控制在200℃左右，每2分钟翻动一次，直至玉米烤成焦褐色钩半发泡状，并产生浓郁的爆玉米香味为止。决明子也在200℃温度下烘烤5分钟，能用手捻碎即可。
（4）破碎
为了使玉米中的营养风味物质能更好地浸提出来，将烘烤后的玉米适当破碎，一般破碎至1／4至1／3粒大小即可。
（5）浸提
分别称取破碎玉米、决明子 6千克和 1千克，加 70千克水，加
热煮沸10分钟，滤去提取液。余下的精子再重复提取2次，每次
加 42千克水，时间仍为 10分钟。
（6）调配
将三次得到的提取液合并，注人配料罐内。白砂糖预先在开水中溶化，蛋白糖。乙基麦牙酚、山梨酸钾分别用少量热水溶化。开动搅拌配料罐上的搅拌器，将几种溶化好的辅料依次加人，最后定容至150千克（约150升）。
（7）灌装、杀菌
灌装前玉米茶再过滤一次并加热至80℃后灌装，封口后立即进行杀菌。杀菌公式为10’～15’～10’／115℃，即10分钟将杀菌锅内的温度升至115℃并保持15分钟，用10分钟将饮料罐的中心温度降至40℃。经检验合格，即为成品。
4．质量标准
（1）感官指标
色泽：琥珀色；气味与滋味：具有浓郁的烤玉米香味和咖啡香味；无杂质。
（2）理化指标
可溶性固形物＞＝5．5％，砷（以As计）＜＝0．5毫克／千克，铅（以Pb计）＜＝1．0毫克／千克，铜（以CU计）＜＝1．0毫克／千克。
（3）卫生指标
细菌总数级＜＝100个／毫升；大肠杆菌群＜＝6个／100毫升；致病菌不得检出。 也门摩卡也门摩卡咖啡豆的特点是酸度高，有一种莫可名状的辛辣味道，这自然就使也门摩卡咖啡喝起来格外刺激，不禁让人联想起喝烈酒的豪迈。但奇妙的是摩卡咖啡还具有特有的巧克力余味，让人们很自然的就想到把巧克力添加到咖啡里。事实上，它的这后一种特性在越来越文明的商业世界中得到了发扬光大，如今绝大多数的咖啡馆里的摩卡咖啡并不使用也门摩卡豆，而是添加了巧克力糖浆的咖啡（正是因此，“品种”摩卡变成了“制作方法”摩卡）。而那种辛辣的豪迈则因为也门摩卡豆的低产量而成为少数“贵族”展现品位的专利了，如果想喝到这种摩卡，国内的星巴克也是不会让你满意的。
既然喝不到专业的摩卡，我们只有自己手来配出那种味道了，来个最大众化做法： 你喜爱巧克力味，在其中加入巧克力就可以调成香浓的摩卡咖啡。
制作很简单，把三分之一的意大利浓缩咖啡、三分之一的热巧克力和三分之一的热牛奶依次倒入咖啡杯，就做成了摩卡咖啡。摩卡的特点就在于它既有意大利浓缩咖啡的浓烈，又包容了巧克力的甜美，更融合了牛奶的柔滑。
美式摩卡的制作要比这个稍微复杂一点，而且热量也高。但是如果你钟爱巧克力的浓香，不如按照下面的方法试一试。
首先将巧克力糖浆（巧克力酱30元左右一瓶，可以去麦德隆去看看，武汉的朋友去王家巷酒吧用品市场买）温热的咖啡杯。你可以自己制作这种巧克力糖浆，只要把巧克力和糖在热的平底锅中一同熔化就可以了。然后，再倒入一小杯意大利浓缩咖啡，然后是热牛奶。最后，在上面覆盖上一些打成泡沫的奶油，然后洒上巧克力碎末或甜可可粉。 建议你用杯壁稍微有些向外倾斜的咖啡杯来盛摩卡，因为用这样的咖啡杯，保证你第一口就可以喝到杯中的全部内容，牛奶在舌根、巧克力在中间、而浓缩咖啡在舌尖，瞬间你就能体会包容的乐趣。也有人建议喝美式摩卡的时候，不要用咖啡匙搅动杯底的巧克力糖浆，这样，在喝完整整一杯咖啡以后，最后一口是浓而甜蜜的糖浆，它会让你永远记得摩卡的感觉。 June 23 无为大理（旅游） 去年秋季去过一趟丽江，到了泸沽湖、玉龙雪山，和丽江古城，留下印象最深的却是大理。朋友在大理开了一家小PUB，多年不见，便顺路去大理看看，未料想到得大理，友人已遁入深山，于是随便找了一家小旅馆住下，60元一夜，已经有2米的大床，热水淋浴，外加宽敞的房间和阳台。主人家里是自盖的楼房，一共三层半，中间是一个宽敞的院子，有点北方四合院的风格，比江浙的民居惜土如金的盖法要科学很多。到达那天他们家正在举行一个别样的典礼，一群从三十到七十不等的女人，扎了鲜艳的头花，穿了花袄，唱着当地的歌曲，边唱边舞，旁边的男人们则或敲锣或打鼓或放鞭炮，住在我们隔壁的是几个老外，看的异常投入。 我以前对大理的印象，仅限于金庸先生笔下的大理国，有段誉，茶花，都是盛产痴情而又花心男人的地方，所谓的“上关花，下关风，苍山雪，洱海月”，这个历史上和小说里如此“风花雪夜”的地方，会不会象秦淮河那样湮没在历史上呢。但初次的到访，却没有让我失望。如果说丽江、阳朔已经被游客们装点成了一个涂脂抹粉的少妇，那大理还是一个青鞋布袜的少女。这里安静，淡泊，无为，居民们还未经商业化的洗礼，对游客也不会有多大的热情，来就来了，去就去了，随意的很。 到达大理的车站，是在古城的门口，高高的城门下散落着几辆马车，我还以为自己看花了眼，不小心穿过时光隧道回到了古代，而实际上这些马车的确是大理城市中重要的交通工具，和几年前杭州城里的人力三轮车一样普通。城里几乎没有象样的TAXI，入城坐马车非常便捷，游客一人只要几块便“的答的答”入城，从容地走入历史。我后来的几天还坐着马车到了洱海，转了苍山，充分感受了一下古代王公贵族的坐骑。 因为大理的安静和闲适，这里寄居了很多“懒人”，也错落着许多懒人开的酒吧和咖啡馆。当然这些别致的地方都不在洋人街，商业气氛也远小于丽江。他们零零星星的散落在古城蜿蜒的小巷和小街上，偶然进去，可能遇到不少的惊喜。我们的法国朋友开的“小马的天”，招牌和阳朔墙上的字一样，充分显示了法国人的涂鸦精神；而“如果”还在装修，于是跑去了边上的小店。店门是金属做的，漆成黑色，名字叫“蚀日谈”，据说是缘自圣经的典故。和老板聊起来，原来他是珠海人，在这里居住了2年，“蚀日谈”是一家咖啡馆，他说学咖啡是找“如果”的小杨，而小杨的咖啡是从他老婆那学的，他老婆是在我家的咖啡店学的，算起来，老板是我们的曾徒孙，大乐！于是亲自煮一壶云南小粒，新鲜的咖啡豆，好过进口的意大利咖啡。一起在他的店里喝咖啡，然后跑到二楼的阳台上晒太阳。秋天的云南盛产阳光，暖暖的晒在身上脸上，当地的姑娘脸上都有可爱的高原红。不过我的边上还有一只老板的爱犬，一只站起来两人高的大丹狗，幸好她也晒的迷迷糊糊，小怕。 混了几日，发现“蚀日谈”里聚了不少我认为奇异的人，一个加拿大的华人，据说是画家，半年在这里画画，半年回去卖画，一个台湾的广告人，还有一个讲起英语老外听不懂的英语老师，至于老外听不懂，这是美国小女生Sam后来偷偷告诉我的。英语老师泡了一个比他小很多很多的俄罗斯美女，令我十分不屑。但是临走的那天，我突然牙痛不止，吃多少止痛药都没用，而英语老师正好率美女来到店里，一看到我缩在那里便扎开马步，给我推拿了半小时有多，我居然不痛了！原来英语老师曾在泰国居住一年多，每日除工作外还沉迷于泰式按摩，他从被动按摩升级到主动按摩，而我成了大师手下的又一个救助者。如此，能换得一个俄罗斯美女之心，也有他的道理。 离“蚀日谈”不远，有一个酒吧叫Living In Dali，“大理生活”，是很多旅游杂志都介绍过的一家店，小店分两层，楼上对着街道，一楼后面有一个院子，摆了一张台球桌，整个酒吧的摆设都是乱乱的，一楼只有一张很大的沙发，然后到处是垫子和小板凳，墙边有几个手鼓和吉他，下午人少的时候，你可以随便放一张自己喜欢的CD，没人管。老板娘是当地的一个小美女，我第一见她的时候穿了一套70年代的小军装，奇怪的复古。而最近的老板是一个德国亦或法国的帅小伙。异域的恋爱让这家小吧平添了许多异国情调，有一个德国的男生，异常迷恋于打手鼓、吹口拨琴，一个中国的小男孩，带着一只极丑的小狗，蹲在一边很崇拜的学习。等到入夜的时候，喝上几瓶大理啤酒，这些人便开始敲起手鼓，吹起口拨琴，和着吉他，便是我熟悉的迷幻Lounge。我就是被这样的手鼓声吸引进的大理生活，能听到这样的现场，自然是很Exciting。比我更兴奋的是两个阿拉伯国家的男孩子，他们是昆明大学的留学生，经常周末坐7个小时的车来这里，感受一下大理的生活。喝了两口啤酒，我突然发现手机忘在“蚀日谈”了，于是回去拿，未想转身回来，大理生活居然关了门，一群人玩的高兴，居然跑去苍山放烟花了。阿伦是我们杭州的一个朋友，他刚从大理回来的时候，头发卷卷的长到腰际，吸引了很多人的眼球，据说便是迷失在这些小酒吧了，一晃便有半年。后来被父母追回城市朝九晚五，还是抱了一个手鼓回来。 到达大理，我亦变成一个懒人，每日串来串去也就是这些个小店，只花了一个下午去洱海划船。洱海是一个内陆湖，非常之大，所以被称为海。苍山洱海两相呼应，古城就在山海之间，怪不的古代的大理国历史悠久且无人干扰，这里的地势偏远且安全，孕育了独特的文化。最近的国家地理杂志介绍大理的无为寺，因为没有什么纷争，所以这里的人无为平静，深黯老庄的道理，大理有很多长寿老人，给我们划船的船工肩宽臂圆，脸色红润，一谈起来居然已经是接近70了，实在令人汗颜。在洱海里面，坐在船上就可以看到雪山，这让我想到尼泊耳的加德满都，但是那里正在打仗宵禁，就算有最美的风景也难比这里的平静啊。洱海湖水十分清澈，远望去蓝蓝的，视野开阔，船家热情的邀请我们去对面的山上玩，据说山上有很多庙和神仙，但是坐在船上，我感觉自己已经很神仙，便死活不上山找神仙了，晒着太阳，开始惦记晚上的美食…… 大理的美食远好过丽江，那么多游客去丽江，即便是把山上所有的土鸡拉拿来，也早就吃完了；而泸沽湖偏远，更不能指望有什么好吃的，所以吃在大理是没错的。大理最值得美喻的是陈年的果酒，梅子酒、木瓜酒、人参酒。所有的酒里一般都放有梅子，然后再放木瓜，就是木瓜酒，放人参就是人参酒。酒泡得越久越沉厚。和江浙人家得家酿黄酒一样，那里每家每户都泡有私酒。小店里陈年的好酒，一两卖到10元，比菜还贵，但是味道一流，和黄酒一样存有后劲。下酒的菜有洱海的鱼，土鸡，还有各种野菜、蘑菇，每次胡乱点一些说不出名字的小菜，吃得肚子饱饱而归。除了这些，大理还有一个好吃，这是我意外的发现，是什么呢？留个悬念吧，去了自然会发现。---甜蜜猫和咖啡 June 21 咖啡设备4现在到了困难的部分了，我该推荐什么机器，为什么推荐它？
图片：Krups Vivo(Gusto)880，230澳元r
图片：Gaggia Carezza，和它的“Coffee”型号采用了同样的内部器 件和手柄，330澳元
图片：Gaggia Classic，和Carezza类似但是使用了不锈钢外壳和3向 阀，599澳元
那么，从最便宜的到最贵的。它们是：Krups Vivo K880（在北美的名称 是Gusto）大约230澳元（119美元），采用了泵，不锈钢锅炉，便宜的手 柄，但是如果技巧好还是能做出一杯好咖啡。
Gaggia Carreza，330澳元（189美元），是Gaggia Coffee的现在型号 但是价钱只有原来的一半。我不敢相信它们现在突然这么便宜，但看来 Saeco决定把它们变成大路货。它轻松的把价格相近的采用加热块技术的 对手和其他没用3向阀的产品干掉了。和诸如Sunbeam，Saeco，Breville （别的地方叫Dualit）德龙，Krups Novo等等相比，买这台机器.
Gaggia Classic，599澳元（379美元）。比几个月以前便宜了200元，使 用了营业用机的冲煮头，3向阀，不锈钢外壳。
图片：Quaha Junior II，100％不锈钢外壳，黄铜锅炉，3向阀，495澳元
图片：Quaha Napoletana II，不锈钢外壳，黄铜锅炉，3向阀和研磨机，,l 682澳元
图片：Rancilio Silvia，一款太多优点的机器，748澳元
Quaha Junior II，495澳元，不锈钢外壳，3向阀，但是没有采用营业机使 用的冲煮头和手柄。制作的咖啡水平和Gaggia Classic相当，但是便宜100 澳元，而且锅炉寿命更长。
Quaha Napoletana II，682澳元，和Junior差不多但内置了Lux咖啡磨 （也就是Isomac，Innova Conical等等）。这是我所知道的最佳性价比组 合。但没有在美国销售，所以请不要找我！
Rancilio Silvia，748澳元（395美元）。我认为只要操作者的技巧好， 这是唯一一款能持续做出专业水准咖啡的家用机。不锈钢外壳，完全采用 营业机使用的冲煮头，分水和手柄系统，3向阀。
从Silvia向上升级会是个大家伙，2000澳元左右可以有Pasquini Livia， Isomac TEA 或者ECM Giotto。这些机器实际上是单头营业级机器了，只不 过采用了水箱和震动式水泵来代替直接连到水管上的回转式水泵了。这些机 器的锅炉通常有1升左右或更大，如果你每天只做几杯咖啡，你要加热的水 可就太多了。
图片：All I want for X'mas is a ... TEA!
关于作者： Alan Frew从1984年就开始在墨尔本从事咖啡店生意，在1996年开始从事网上 销售。销售的快速增长促使他在1998年卖掉了咖啡店而成为澳大利亚第一个只 在网上销售的咖啡专卖店。
作者的网站： http://www.coffeeco.com. coffeegeek网址： http://www.coffeegeek.com
咖啡设备3水 一杯咖啡中，98％的成份都是水。水质如何，对咖啡的口感也是非常重要的因素之一。喝茶的人都知道水好茶更香。 西雅图最近几十年出现了许多优秀的咖啡厅（包括比较受争议的星巴克）据说也是和该市的水质好有关系。关于做咖啡的水质问题，目前还没有比较量化的标准（绍莫的标准是矿物含量为17谷的水是比较好的）。但是有几个原则是公认的。水要新鲜干净，水的酸碱度I要在PH值6.5~7之间，水质不能太硬，不能有异味（比如氯气的味道，漂白粉的f味道等）。 很多人家在家用自来水上加装过滤器来净化水，如果过滤器好，应该是不错的（要小心有些廉价的过滤器用的滤芯能造成异味）。以前我没买专门的意式浓缩咖啡杯子时，常用大一些的卡布奇诺杯子喝浓缩咖啡，这种杯子做卡布奇诺是没问题的，但是喝浓缩咖啡通常觉得做不好。直到后来买了专用的浓缩咖啡杯才发现不是制作的问题。好的咖啡杯有比较厚的杯壁，能很好的保温。用大小合适的咖啡杯，有效的保持咖啡温度，聚集咖啡的香味。最好的咖啡杯是用骨磁制作的。据说这种瓷器是在制作时加入了牛骨粉的。意大利的伊利公司（Illy，前面提到过伊利博士的家族企业，不是我们内蒙古的伊利集团）还生产各种收藏用的咖啡杯，有各种花样和设计。有些稀少的版本市场价很贵。有兴趣的朋友可以自己上网去搜搜看。 咖啡因含量8z0浓缩咖啡中咖啡因的含量并不因为味道浓就比别的咖啡做法咖啡含量高。咖啡因是一种无味的可溶于水的白色粉末，有一定的兴奋作用，据coffeeresearch.的研究表明咖啡因并没有上瘾性。浓缩咖啡中咖啡因的含量是所有咖啡做法中含量最低的。因为制作过程中，咖啡和水接触的时间最短。这里有绍莫的一个试验数据（还是他），比较了咖啡中咖啡因含量的多少. 更浓缩的espresso doppio 双分量的=espresso; espresso＋热水，味道还是不错的。espresso＋少量热奶泡; cappuccino= espresso＋热蒸奶＋奶泡; caffe late =espresso＋大量热蒸奶＋奶泡; caffe mocha =espresso＋巧克力＋热蒸奶＋奶泡 con pona =espresso＋奶油 espresso romano= espresso＋一点碎柠檬皮 家用意式咖啡机摘要作者：Alan Frew译注：作者Alan Frew是alt.coffee新闻组的网友。这篇文章是作者2002年7月发表在coffeegeek网站和作者自己的邮件列表上。这里经作者同意翻译为中文供国内网友参考。其中产品型号价格都是澳大利亚或美国的零售参考价，仅供参考。由于文章中很多地方涉及到材料和机械等方面知识，我也不是这方面专业的，有什么错误请大家指正。 上个月收到不少关于各种家用意式咖啡机的咨询。涉及的品牌包括Sunbeam，德龙（Delonghi）,Breville，Krups以及最近提到的Gaggia。Gaggia公司目前已经完全属于Saeco了，就像澳大利亚的Saeco代理商CMS现在是Saeco Australia P/L一样。所有这些公司的组合意味着产品线和代理渠道的巨大变化，而其中第一个变化已经出现了。Gaggia的代理已经从多年来的Coffee Mio变成以前Krups在悉尼以外的代理，因此，其产品出现在很多大型商场内，当看到这些机器时，觉得其中有太多不同型号选择以至于无法做一个彻底的评估。但我很快意识到，把这些机器放到一起，并不真的需要去看一个特定型号。所以这篇文章更专注于其组件而不是品牌和型号。
从水泵开始，18bar，15bar，9bar...有什么不同？实际上，一点也没有。所有家用机用的水泵都是震动式水泵，通常不是Eaton就是ULKA生产的，这些水泵基本上是相似的。只要咖啡机有水泵，你就可以忽略水压的等级问题.很多家用机内常能看到的ULKA水泵,接着就是加热技术，在这方面，不同的技术深深影响着咖啡成品的质量。图片：包括外部加热元件的铝制加热块（thermoblock）图片：加热块内部：各产品都类似的弯曲管道. “加热块”技术意味着通过外部加热器来加热金属管道中的水。在加热块中的水量总是很少，不超过10毫升，其理论是在一定的流量下，通过外部加热元件加热管道内的水可以产生合适的冲煮温度。实际使用中，水刚接触咖啡粉时总是太热，而很快水温又降下来。此外流量的限制也降低了冲煮头的压力，很难做到正常萃取，所以，所有采用加热块技术的机器都会采用各种不同的“crema增强”设备。 图片：在krups，saeco等机器中常用的900W不锈钢锅炉) 图片：900W不锈钢锅炉的内视图 蒸汽功能是通过水泵搏动少量的水，压进过热的加热块内，以产生蒸汽。但实际使用上，蒸汽的产量通常比较弱而且“湿”。 3采用加热块技术的机器能做出水平一般的意式咖啡，在使用一定技巧下能做出还过得去的牛奶饮料，但是任何想得到一杯优于一般咖啡的人应该避免使用。使用锅炉的机器一般分为3类：Gaggia，采用铝制120ml锅炉和两个外部加热器,不锈钢锅炉，使用铜制加热器6300ml船用黄铜（marine brass）制做的锅炉，使用铜制内部加热器. 图片：左面是普通不锈钢锅炉，右边是Silvia用的锅炉，是不是很大？ 这3种锅炉都能容下足够容量的水以保证做一杯双份意式咖啡所需的合理水温。当加热到蒸汽温度时，小容量的锅炉意味着蒸汽量会稍微少一些，出蒸汽的时间也稍短。但这都足够保证通常的使用。我的经验是大一些的锅炉在连续制做多杯咖啡和使用蒸汽时，机器的“恢复”时间较短，这样一来，在你的晚餐会上你就可以在5分钟内做6杯卡布奇诺了。 另一个经验是，Gaggia的锅炉内部会被侵蚀。这些锅炉连接在铜a制的冲煮头（group）上，这种不同金属的组合和导电的热水会侵蚀铝。类似的情况在铝制的加热块系统上也出现了，这就是为什么新上市的这类产品采用了不锈钢。 图片：用了18个月的Gaggia锅炉。铝制的顶部已经被侵蚀了，而黄5FytP铜底座仍然完好。 图片：近摄显示金属被侵蚀的程度。最终，大型的黄铜锅炉内加热器件的功率比小型不锈钢锅炉的要高,能提供更稳定的温度，更短的恢复时间。加热块（10ml）：Sunbeam Cafe 系列，德龙，Breville（Dualit）以及Krups 2000和4000系列铝制锅炉（120ml）：Gaggia（全部本地型号）不锈钢锅炉（180ml）：Saeco Via Venezia，La Pavoni，Spidemb和Krups Vivo/Gusto黄铜锅炉（300ml）Quaha Junior和Napoletana，"Rancilio Audrey，Silvia，Lucy和Solis SL70/SL90 冲煮头是锁上手柄的机构，水从这里通过“莲蓬头”被水泵“泵”到咖M啡上。我所见过的所有采用加热块的机器都使用铝制冲煮头和不锈钢莲蓬网。小型的不锈钢锅炉机器使用铝制外部冲煮头和不锈钢网。Gaggia的机器使用黄铜冲煮头和不锈钢网。黄铜锅炉的机器使用黄铜冲煮头和不锈钢网。而所有的家用机中，只有Rancilio Silvia使用了营业机才使用黄铜冲煮头和不锈钢网的设备 图片：Rancilio Silvia上用的“营业用”冲煮头, 图片：右边是Rancilio的58mm营业用手柄，左边是57mm Quaha的手柄 手柄（portafilter）是造成差距的另一点，使用加热块（又是它）的b机器一般用便宜的铝制手柄而质量好的锅炉机器会使用电镀的黄铜手柄。所有这些不同金属的组合看上去很奇怪，但是要做出优秀的意式咖啡需要所有机器部件能提供稳定的温度。铜和黄铜是最好的，这就是为什么你看到在营业用地机器上使用它们。 Gaggia和Rancilio都在家用机上使用了营业用机采用的手柄和滤碗。Solis和Quaha采用了黄铜手柄但是没使用营业机的滤碗。Saeco用的是它的专利增压型手柄，这种手柄大部分是塑料做的，但是也用了一些黄铜，Krups的高端机也是如此。Saeco的手柄突然出现在其它诸如La pavoni和Spidem这些品牌的机器上，可以打赌这些品牌是“重新贴牌”的，把Saeco的机芯放到其他厂商的外观设计内.其他方面的区别（就我所知）就是铝，重量轻和廉价。只有在高档机器上才使用了螺线管“3向”阀门(Solenoid 3 way valves)这个阀门可以在冲煮完后立刻释放手柄内的压力。这样，你就可以连续冲煮咖啡了。 咖啡设备2研磨 由于烘烤好的咖啡豆吸收空气中水份和其他味道的能力非常强，所以存放时间过久的豆，或者咖啡豆研磨时间太久后才制作都会造成一杯难以入口的咖啡。一般说来，未经烘烤的咖啡生豆可以保存一年或更久，而烘烤好的咖啡豆，无论如何储存，很快就会失去香味，咖啡豆的烘烤程度越深，能存放时间越短。对于通常使用中到深度烘培豆的espresso类咖啡饮料，一般都要求使用一周以内新鲜烘烤的咖啡豆。
新鲜研磨的咖啡粉对咖啡磨的要求很高。首先，这台磨的刀片要能把豆子磨得足够细（由于制作Espresso时，咖啡粉和水接触的时间短，只有磨出的咖啡粉足够细才能充分和水接触，把豆中的风味表现出来）。还有，无论你的设置如何，磨出的咖啡粉大小都要均匀，如果粉末大小不均匀，无论用什么方法冲泡咖啡，在制作时就会造成有的部分粉末萃取过量，而有的部分萃取不足，影响成品咖啡的品质。这就是为什么市面上卖的那些一百多元的“砍刀式”电动咖啡磨是不能用来做Espresso的原因。高档的磨豆机使用的钢磨盘很象我们传统上磨豆腐或汤圆粉等用的石磨盘。好的咖啡磨要不容易发热，否则磨的过程中就已经把咖啡烫坏了. 除了这些基本要素以外，一台优秀的咖啡磨达到还要宜于清理，受静电影响少而不沾粉尘等条件。
多在咖啡磨上进行一点投资是很划算的。一台好用的磨可以用很多年（你可能只要过几年花点钱买个新的磨盘换上就可以了）。常在新闻组里看到有刚迷上咖啡的人由于手头上资金有限，问大家200美元可以买什么样的机器，其结果总会看到有“过来人”劝他先把这笔钱买一台好点儿的磨和一个法式压壶，等以后攒够钱再去买好机器。听上去很昂贵的爱好？不过，好机器真的能用一生，40多年前Faema出的E61机器到现在还是经典。而且，一旦你自己能在家中能做出好咖啡，还可以省得你出去花大钱而只能喝那些味道平庸甚至难以入口的咖啡。 （当然，如果只是为了讲“情调”而喝咖啡的人就算了，那你还是找个自己喜欢，有意思的咖啡馆更划算）
目前市场上广受好评的家用咖啡磨有以下几种： Solis Maestro （零售价大约129美元，是200美元以下综合性能最好的产品之一） Rancilio Rocky （被评为250美元以下最佳性价比的咖啡磨） Mazzar Mini （使用商用机的配件，最佳性能家用设备） Zassenhaus手摇咖啡磨系列（百余年历史的德国老牌子，敢对产品提供10年质保）
填压 咖啡粉磨好了，放到手柄上的不锈钢滤碗（filter basket）里后，要有一个填压的步骤－－用压棒（tamper）把咖啡粉均匀的压牢。用多大压力就不好说，不同的咖啡吸水性能不一样，研磨的粗细不同，填压的力量也不一样。一般说来，根据前面伊利博士的理论，如果正确填压后，咖啡从第一滴开始流出到最后一滴应该是在25秒左右。咖啡从机器流出来的速度不能太快，流出太快意味着咖啡粉萃取不足，味道会发酸，流出的咖啡颜色也会很快变浅。但也不能太慢，太慢会造成萃取过量，咖啡就会发苦。通常说来，咖啡从机器流出的样子应该象老鼠尾巴一样，而且到18秒左右时颜色应该没有明显的变浅。在咖啡研磨好后，决定你这杯咖啡质量就靠填压了。填压的力量多大全凭barista的经验了。从轻轻的把粉末压平到用20多公斤的填压力量都有可能，只有出来的咖啡味道好才是正确的填压。
一般买来的意大利咖啡机都会随机带上一个塑料的压棒，那东西没用，趁早扔了去买或订做一个好用的压棒。压棒的底面有平的，也有是一个凸出球面的。关于哪种好用是见仁见智的，但是有一点，大小一定要适合你的滤碗。还要有一定的重量。 比如我找人做的不锈钢压棒重近1公斤。当然，这个重量也不是越重越好。太重了，barista整天拿着也受不了。我订做的压棒就够重的了，幸好我每天只做1～2杯，这个重量能帮助我轻易的把咖啡粉压匀。市面上咖啡压棒有塑料的，不锈钢的，铝.的，还有木头的。我甚至还看到有人用钛做了一个压棒。估计只有去找NASA的科学家才能做得出来了:-)。不过，我推荐不锈钢材料的。塑料的太轻，硬木头制的容易沾粉，不好清理，铝制的据说对健康不好。不锈钢材料的容易清理，重量也合适，加工也容易。
优秀的压棒 加拿大的Reg Barber专门制作各种尺寸的压棒，不锈钢的表面和木质手柄。
机器：这个部分是做好espresso的关键。一台好的espresso机器非常贵。北京市面上有;卖几百元起步的家用机器是很难做出一杯好的咖啡。首先我们可以把espresso机%<器分为商用的和家用的两大类。商用的机器都是上万元甚至上十万元。这些机器有的有多个冲煮头方便在繁忙时可以多人轮翻上阵做咖啡。而且它们基本上有非43常大容量的锅炉，可以持续提供水温稳定的热水来保证咖啡的制作质量。不过，我不打算多说商用设备。主要聊聊家用机。
压杆式： 前面提到的绍莫这个人比较极端，他认为在家是做不出好咖啡的。的确，他的话有一定道理，但我们不用把他的话当作金科玉律。家用意式咖啡机的确性能不能和商用机相提并论。但并非做不出好咖啡。只是家用机的用户制作上要更小心一些，由于机器产生的变数也更多一些 . 要探讨意式咖啡机往往成为指标的堆砌，我不想落到这个地步。而且写这篇文章的目的也不是做评测。让我们尽量找些有趣的话题。目前市场上优秀的家用意式咖啡机主要都是意大利厂家生产的。这些机器很多就象他们法拉利跑车和时装一样充满了艺术气息。比如La Pavoni还在生产家用压:1k4n杆式的咖啡机，大家记不记得1973年拍摄的007电影Live and Let Die一开始邦德和那个叫卡鲁索的意大利女特工的春梦被M一大早吵醒后，邦德给M用一个很漂亮的咖啡机做了一杯咖啡，M还用惊奇的语气问他“Is that all it can do?”，大概他还以为那是Q搞出的什么新鲜东西吧。那部咖啡机就是La Pavoni的家用机.La Pavoni的机器由于优美的外形一直被人们称做“吧台上的aU'[a孔雀”（因为30年代的La Pavoni商用机器上面有两只孔雀的图案）。不过，这样漂亮的机器并不是对所有的人都是天使，对有的用户有可能也是恶魔一只。这是因为他们的拉杆设计要求制作者在拉下压杆时通过对手臂力量的控制来控制水压。如果制作者用力不合适，那绝对做不出好咖啡。但是，有很多人却喜欢的就是这一点。有La Pavoni的用户说，当他在拉下压杆式，咖啡粉饼对水的阻力能通过压杆清楚的传到他的手臂上，每次完全通过自己的控制制作出一杯好咖啡后那种喜悦是用电泵用户所不能了解的。所有的人都承认，操作得当，La Pavoni能作出上好的咖啡。但是，这需要耐心和练习。除了La Pavoni外，还有其他几个厂家也生产类似的压杆机器，但是他们的设计都是在机器内有一个弹簧，当用户把拉杆压下后，弹簧的弹力能把压杆自动拉起来，同时产生合适的水压。这种机器曾经是在用泵之前各种意式咖啡机的主流设计。虽然比La Pavoni操作简单，避免了很多人为失误，但是乐趣也少了很多。
半自动型 家用咖啡机最主流的产品还是使用小型电动水泵的半自动机器。这类产品中的优 秀产品都具有以下几个特征：锅炉容量比较大（容量越大冲煮水温越稳定），锅炉基本上为铜或合金铜制。有不锈钢的外壳，使用58mm直径的专业用的把手。还有的采用双锅炉设计或热交换式＋E61冲煮头（这种从高档商用机上移植来的设计更能保证恒定的水温）。 这是E61设计的原理图 （http://www.ecm-espresso.it/thermo.htm ）
排除经济的因素，选择一台合用的家用机需要折衷各方面因素。比如双锅炉设计或热交换设计的机器能提供稳定的水温，但是这种机器也更耗电，需要更长的预热时间。如果家中喜欢喝咖啡的人少，而且你也很少有朋友聚会需要做咖啡的话，这类的机器并非理想的选择。你总不想每天早上花1个小时热机器只为了喝杯咖啡后这机器就关掉至少一天再也不用了吧？Rancilio的Sylvia这款家用咖啡机，从锅炉容量等各方面看并不是最出色的，但却是这几年来最受好评的家用机。而且由于用户量大，各种使用窍门，改机方法这类的资源在网上也能找到很多，反而成了最佳选择之一。
家用机由于锅炉容量一般比较小，如果要制作Cappuccino这类的加牛奶饮料，她们的蒸汽量是没法和商用机比的。好的商用机打开蒸汽阀门后能持续提供好几分钟的高温蒸汽。这点上，如果绍莫说家里做不出好咖啡，也是有一定道理的了。
全自动或者超级全自动型： 这些年的新产物。把咖啡豆放进机器的豆槽，然后。选择你要喝什么，按按钮就行了。这类机器由于预设的自动化程度过高，很难保证做出非常合意的咖啡。当然，也可能做不太坏。这类机器由于设计复杂，有时候小毛病也挺多的。用不用就看你了。反正我是没兴趣仔细琢磨这种机器的了。
购买误区 蒸汽型。被戏称为steam boy的玩具。这是一类非常便宜的机器，没有压杆或水泵，而是靠高温蒸汽制作意式咖啡。不要买这种机器，花同样的钱，还不如去买一个超级豪华的摩卡壶呢。好的摩卡壶摆在厨房里多漂亮！. 压力是不是越大越好？不是。前面说了，做espresso有9Bar的压力就够了。如果哪个厂商在宣传时总强调自己的机器有15bar的压力等等而闭口不提锅炉容量或者冲煮头设计等其他指标，那就要小心了。几乎所有用电动水泵的机器都能产生足够的压力，而泵压和制作奶泡的蒸汽是没有关系的。不要被这个指标所蒙骗。 总之，如果有可能，能在购买前试试制作最好了。或者多听听其他用户的评价.
趣闻 意大利人在给机器起名字的时候也非常浪漫。很多厂商会给不同型号的机器用人名。比如说一些小型的，家用机器往往用女孩子的名字。而尺寸大的机器或商用机用男人的名字。比如前面提到的Silvia，此外还有Venus，,Lucy, Lyra，Andury等等。Isomac有款机器竟然叫“茶”（TEA）。不过据说这个词应该发teh-ah的音，据说是从希腊还是那里神话中一个女神的名字过来的（这样一解释就应该知道这是一款家用机器了）。
摩机 就象音响发烧友有一部分人会自己改机器线路用料一样。意式咖啡的爱好者中间有很多人会自己改机，这些人刚开始往往是为了以有限的资金提高机器的稳定性.到后来，很多人在改机上花的钱已经远远超过买一部更优秀的机器的钱了。但是改机的乐趣就在于自己动手DIY。这已经不仅是喝咖啡的乐趣了，已经是另一种乐趣。比如有的人会把出厂过高的压力设置降低，有的人给锅炉加上保温棉等等。 最流行的是把工控用的PID（回路控制器）放到咖啡机上控制冲煮温度。还有人把振动式的泵（vibration pump）改成回转式（rotary）的泵（因为振动式的水泵,泵压是逐渐上升的，而回转式的泵能保证水压稳定）。最近我看到有人把家用咖啡烘培机加上了PLC（可编程控制器）来控制烘烤咖啡时的温度曲线。厉害吧？改机会让你失去产品的保修资格，下手前要慎重啊。
优秀的家用意式咖啡机 Rancilio Silvia （资源最丰富，500美元以下最佳选择） Isomac Tea ECM Giotto6X Reneka Techno （法国出的双锅炉机器。最近断货了。因为他们早期的零件供应商提供的一个零件有毛病，造成返修律较高。为了对顾客负责，他们表示要多花几个月考察试用新供货商的零件。据说要到年底才能出货。如此负责任的厂商现在也少有了。 咖啡设备1咖啡设备1 由于意大利咖啡的制作和机器有很大关系，在下面的文章中不得不提到 厂商型号等。所以，这次也学学国外网友的发言方式，我用以下声明来开始。 声明： 所以文章出现的商标都由商标所有者拥有。 本文不具有任何指导意义，仅仅是作者在本论坛提供讨论使用。 作者及其亲友不认识任何在文章中提到的厂商或经销商，更不会从其销售中受益。 历史： 咖啡传入欧洲据说最早就是土耳其人从意大利开始传入的。威尼斯的圣马克广场目前还有一家欧洲最老的咖啡厅（Florian）仍然在营业。这之后，咖啡风靡全欧，音乐家中，巴赫写过咖啡康塔塔，贝多芬据说每天早上都会高兴的数出60粒lz咖啡豆来做咖啡喝。 到了1901年，意大利有个资本家觉得自己工厂的工人休息时喝咖啡的时间太长了。于是就在家琢磨，想让做咖啡的时间更短一些，这样工人好赶快回来干活。这样，他就琢磨出来用高温蒸汽快速冲过精细研磨的咖啡，在很短的时间内做成了一杯咖啡并且被命名为espresso。结果，大家对这种方法做出来的咖啡非常感兴趣。 以至于这个人开了一家公司（中文名叫百吉利）开始生产他的蒸馏咖啡设备，还在1905年开了第一家蒸馏咖啡店Danesi（这家咖啡店现在在北京的东方广场和远洋大厦内都有他们国内代理商开的分店）。从此，这种蒸馏咖啡的做法从米兰流行全意大利。但是这种做法有个缺点就是由于水温太高，咖啡喝起来有点烧焦的苦味。到了30年代，伊利咖啡的伊利（ Illy）先生开始用压缩空气的方法来制作蒸馏咖啡，改善了咖啡的味道。到了二战期间，另一个意大利工程师加西亚先生（Mr. Gaggia）发明了一种拉杆的机器，这种机器长得就象以前农村里从井里抽水上来的压杆装置。操作着用手一拉杠杆，机器内的活塞就把热水“推”过咖啡粉。从此espresso的制作不再复杂，机器也开始流行起来。以至于我总觉得英语里说冲一杯意式espresso咖啡的用法是“pull a shot”就是这么来的。到60年代后，Faema公司开始用电动泵代替拉杆，采用热交换方式代替传统锅炉的方式保证水温的恒定。这使制作咖啡中人为因素造成的困难减低。目前，无论是商用还是家用的意式咖啡机，主流采用的都是用电动水泵的方式。也有少部分复古设计的机器仍然用活塞拉杆的方式增加制作咖啡的乐趣。
定义：要制作一杯上好的Espresso（意式特浓咖啡），无论对于家中的咖啡爱好者还是咖啡馆里一个资深的Barista来说，都可以称得上是一项最具有挑战性的“活动”。一杯完美的意式咖啡就象一张录音优秀的唱片一样可以称得上是艺术（制作者的手艺）和科技（咖啡机的设计）的结合。
伊利博士（Dr.A. Illy）在他的书中(Espresso Coffee: The Chemistry of Quality, 出版商:Academic Press; (1995年10月) 曾经说到,在做过多次实验后，他对制作一杯上好的Espresso的定义是：用7克新鲜研磨的咖啡粉，使用91C左右水温的水在9Bar的压力下，通过25秒左右的萃取得到一杯约30ml的咖啡饮料，这杯咖啡的表面应该覆盖有一层红棕色的泡沫（Crema）。他的这些“指标”，如今已经基本上被大家认同。
听上去都是量化了的条件，也没有什么特殊的要求，但是实现起来并不容易。在西雅图从业多年，鼎鼎有名的戴维 绍莫（David Schomer）也只认为，在他从业几十年中，只有20%的espresso是真正做好了的。这是因为，排除机器和人的因素，咖啡豆本身也是一种天然的产品，每一个品种，每一批收成，每一种混合的最佳表现对研磨，水温和填压的要求也未必和伊利博士书中所说的或者任何一种指标一样。还需要制作者的经验和不断的实验才能得出来。例如上面提到的绍莫认为他最好的Espresso需要8.2Bar的压力和95C的冲煮温度。此外，还有人认为环境温度，湿度等微小变化都会影响制作结果。如此多的变数，这也难怪Illy公司要对一些咖啡店的优秀barista授予“Maestro of the espresso”的称号。
当然，也不是人人都要取得Ph.D才能做出一杯被咖啡爱好者成为“圣杯” （God Shot）的espresso。一杯好的espresso要满足以下条件：首先最上面要 有一层厚厚的红棕色的咖啡油膏，其中包含有上百万个微小的泡沫（crema）。此外，这样一杯看上去浓浓的咖啡应该没有丝毫苦味。当你喝完这杯咖啡后，其余下的香味能在你的口中和喉咙内存在半小时以上。
从大的方面来说，一杯好咖啡所需要的主要包括以下几个方面，新鲜的咖啡豆并且是在喝前才研磨，干净清洁有一定硬度的水，水温压力控制得当的机器，还有一个好的咖啡杯（这是我最近才注意到的，但的确很重要）。 |
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